肉用香精的分类与应用

       在肉制品的制作中，不管你是以哪种方式添加香料和香精，它们都是调味品的主要成分。它们被用作增加风味、增强口感，但许多肉制品企业深感调香的艰难，香精没少用，闻着香，吃起来不香，肉制品在加工和货架期香气损失大，留香时间短，并且每一种文化都有自己喜爱的调味品，这在他们的饮食中得到印证。        例如在中国有大蒜、生姜、葱加上料酒、酱油、芝麻油，在澳大利亚是柠檬、胡椒、西红柿、薄荷。在每个地区，甚至在同一种文化下的亚文化群之间(如北京、四川、广东的地区饮食)人们的风味喜好都会有所不同，这就需要我们掌握一些香精香料的基础知识。 一、肉用香精的分类 　　按加工工艺分：合成肉香精、拌合型肉香精、热反应型调理香精; 　　按香精形状分：液体香精、粉体香精、膏状香精; 　　按溶解性分：水溶性香精、油溶性香精; 　　按风味分：猪肉香精、鸡肉香精、牛肉香精、羊肉香精、海鲜味香精以及仿肉(素肉)风味的香精; 　　按香精香型分：红烧肉风味、烤肉风味、炖肉风味、肉汤风味、酱卤风味、肉香风味、麻辣风味、辛香风味。 二、肉用香精概念 　　1、合成香精：采用天然原料或化工原料，通过化学合成调配的方法制取的香料化合物，经过调香师个性化设计，按主香、辅香、头香、定香的设计比例勾兑而成的香精。 　　2、拌合型香精：同时具有两种香精特点，但更多以合成香精调配为主勾兑而成的香精。 　　3、反应型调理香精：一般认为是氨基酸、多肽(特别是含硫物质)与还原糖进行一系列氨基羰基反应(加热褐变反应或美拉德反应)及其二次反应生成物所形成的，应用以上原理所制成的香精一般称为热反应调理香精。 三、肉制品调香中的一般法则 　　 调香包含两个方面：赋香、提香。提香(突出本香)就是去腥、提香，即去除原料的腥臭等异味以及植物蛋白的本身不良的气味，发掘出肉类原料本身的香味;赋香：就是赋予产品一种风味。赋香是外因，提香是内因，调香应内外兼顾。 1、提香(突出本香)：去腥臭、提香、发掘出肉类原料本身的潜力。一般来说，无论猪、鸡或牛肉在生状态下都有腥的味道，肥膘或脂肪都有腻的味道。 2、赋香：就是赋予产品一种风味，原料有天然香辛料、香料、骨髓精膏。        以上只是调香的一个基本方法，想了解更多知识欢迎来电咨询。上海九麟实业有限公司始创于2009年，是一家集研发、生产和销售香原料为一体的高新技术企业。公司从创立至今，产品可用于熏香、精油、化妆品及盥洗用品、洗涤护理、香水、个人护理及食品饮料、制药、农化、涂料、电子等行业超千个品种,客户遍及世界各地。