香精使用的技巧

1，香料在使用时要本着宁少勿多的原则，尤其是荜拨，丁香等香味浓郁的香料不要太多，否则会产生一股发“闷”的味道。 2，香料本身多少都有一些异味和苦涩味，在使用前要想办法除去。芳香类香料中含有的异味和苦涩味较小，用清水浸泡一下就可以除大部分异味，而苦香类香料中所含的异味比较多，所以一般采用白酒浸泡，因为酒精有溶解和渗透作用，使香料中的异味更容易除去，浸泡时如果香料个大或者密实，要敲开再浸泡。 3，由于香料中的呈香物质有些是脂溶性的，只经过浸泡还不能完全挥发出来，还要经过炒制。用油炒时要注意用小火低油温，切忌猛火热油把香料炒焦炒糊。香料下锅时要注意先后顺序，出香慢的(如八角，桂皮，草果等)要先放，出香快的(如香茅草，百里香，香叶，孜然等)要后放，以使香料出香时间趋于一致。一般来讲，出香快是因为颗粒小，出香慢是因为块比较大，所以可将八角，桂皮，草果等敲碎后与出香快的香料一同下锅。 4，在使用时，芳香类和苦香类要合理搭配：一般情况下芳香类用量稍大些(如八角，小回香可多放)，苦香类用量稍小些(如砂仁放多了会特别苦，荜拨有辣口也不能多放，白芷放多了中药味会特别大)。 5，各种香料在烹调时，一般没有固定的使用量，应用时要不同原料不同对待，不能图省力，包个香料包。如果原料腥膻味大，要多加一些去异味的香味，如：加工羊肉时加入一些孜然，加工狗肉时加入一些薄荷等。 6，另外要根据原料的特性，增减各种香料的用量，如：猪肉要多加些肉蔻，桂皮。 鸡鸭等家禽类要多加些沙姜和白芷，还离不开少许丁香;下货内脏类多投放去腥，臊，臭，膻的香料，如：肉豆寇，草果，沙姜，白芷，砂仁，荜拨等，以去异味增香。